Baccalà in salsa verde marchigiana: tradizione e gusto

Il gusto delle Marche tra Adriatico e tradizione contadina

Nelle Marche, tra colline che scendono dolcemente verso l’Adriatico e borghi che conservano intatte le antiche ricette di mare, nasce il baccalà in salsa verde marchigiana, un piatto simbolo di semplicità e autenticità. È una preparazione che racconta la doppia anima della regione: marinara nei porti di Ancona e San Benedetto del Tronto, agricola nell’entroterra del Fermano e del Piceno, dove le famiglie tramandano i saperi gastronomici legati al pesce conservato.
Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, unisce la delicatezza del baccalà ammollato al profumo intenso della salsa verde a base di prezzemolo, aglio e acciughe. È un secondo piatto povero nelle origini ma ricco nel gusto, capace di evocare la cucina delle feste e le sagre di paese.  
Perfetto per chi ama viaggiare anche attraverso i sapori, il baccalà in salsa verde è una tappa obbligata in un itinerario enogastronomico marchigiano, tra mercati ittici, osterie e rassegne culinarie come il BacalàFest.

Ricetta autentica marchigiana: ingredienti e preparazione passo dopo passo

La ricetta marchigiana del baccalà in salsa verde nasce dalla tradizione delle case costiere e si tramanda in ogni provincia con leggere variazioni. La versione più conosciuta è quella “in bianco”, dove il baccalà viene lessato con verdure e servito con una salsa verde cremosa al prezzemolo. 
Ecco come prepararlo in modo fedele alla tradizione.

Ingredienti per 4 persone

• 700 g di baccalà ammollato
• 400 g di patate
• 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla
• Olio extravergine d’oliva delle Marche (meglio se DOP Cartoceto)
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa verde:  
Prezzemolo abbondante, 2 filetti di acciuga sott’olio, mezzo spicchio d’aglio, un pezzetto di cetriolino sott’aceto, un cucchiaio di senape (facoltativo), un goccio d’aceto di vino bianco e olio EVO per emulsionare.

Preparazione:

1. Prepara un brodo leggero con sedano, carota e cipolla. Aggiungi le patate a pezzi e, dopo 5 minuti, il baccalà tagliato in tranci. Cuoci dolcemente per circa 15 minuti, evitando il bollore eccessivo.
2. Scola con delicatezza e tieni da parte patate e pesce.
3. Per la salsa verde, trita finemente prezzemolo, aglio, acciughe e cetriolino; lega il tutto con olio, aceto e un tocco di senape fino a ottenere una crema vellutata.
4. Servi il baccalà con le patate, condisci con olio a crudo e distribuisci la salsa verde sopra o a lato.

Consigli utili:

• L’ammollo del baccalà sotto sale deve durare almeno 48 ore con cambi d’acqua frequenti.
• La salsa è ancora più gustosa se riposa per un’ora in frigorifero.
• Una variante moderna prevede l’aggiunta di capperi dissalati e scorza di limone per maggiore freschezza. 

Dove assaggiare il baccalà in salsa verde: porti, sagre e itinerari gastronomici

Il modo migliore per scoprire il baccalà marchigiano è viverlo nei luoghi dove nasce, tra le marinerie dell’Adriatico e le sagre paesane che celebrano la cucina di mare.

A San Benedetto del Tronto, cuore della pesca marchigiana, il Mercato Ittico Comunale ospita ogni mattina l’asta del pesce: uno spettacolo autentico che racconta la fatica e la passione dei pescatori. Poco distante, le trattorie del porto propongono piatti a base di baccalà, seppie e alici, secondo antiche ricette.

Ad Ancona, il Mercato Ittico al Mandracchio è una tappa imperdibile per chi ama la cucina tradizionale. Qui il baccalà si trova anche “in rosso” con pomodoro e olive, mentre la versione con salsa verde è il simbolo della stagione fredda.

Durante l’anno si svolgono varie sagre dedicate al baccalà:

• BacalàFest & GiroBacalà (Pesaro–Urbino), rassegna diffusa tra febbraio e aprile. (In attesa del calendario 2025/2026)
• Festa del Baccalà di Grottazzolina (FM), appuntamento di inizio ottobre con stand e degustazioni. (In attesa del calendario 2025/2026 )
• Baccalà di Sant’Antonio a Montelparo (FM), festa religiosa di gennaio con piatti di pesce tradizionali. (In attesa del calendario 2025/2026 )

Chi ama abbinare gastronomia e turismo può seguire un mini-itinerario tematico: colazione al porto di Ancona, pranzo con baccalà in trattoria e pomeriggio tra i Castelli di Jesi per degustare un calice di Verdicchio DOC.

Abbinamenti perfetti: Verdicchio, Pecorino e Rosso Piceno

Un piatto delicato e sapido come il baccalà trova nei vini marchigiani i compagni ideali. La salsa verde esalta le note erbacee, perciò servono vini freschi e aromatici.

• Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC – bianco secco, minerale e con tipico finale di mandorla. È l’abbinamento più classico: serve a 10–12 °C. 
• Offida Pecorino DOCG – struttura e acidità bilanciano l’untuosità del piatto; ottimo anche con baccalà “in rosso”.
• Falerio DOC – blend fresco di Trebbiano, Passerina e Pecorino, perfetto per un pranzo vista mare.
• Rosso Piceno DOC – se scegli la variante con pomodoro, il mix di Montepulciano e Sangiovese offre un equilibrio morbido e fruttato. 

Un filo d’olio EVO marchigiano a crudo, pane sciapo e un calice di Verdicchio: così il baccalà in salsa verde marchigiana diventa il simbolo di un viaggio tra sapori autentici e tradizione popolare.