Lasagne all’ascolana: sapore autentico di Ascoli Piceno

Ascoli Piceno, città di gusto e di storia nel cuore delle Marche

Tra colline dorate, travertino e piazze rinascimentali, Ascoli Piceno incarna l’anima più elegante e genuina delle Marche. Nota per le sue olive all’ascolana e per una tradizione culinaria che profuma di casa e di domenica, la città offre anche una delizia poco nota fuori regione: le lasagne all’ascolana. Questo piatto racchiude la passione marchigiana per la pasta fresca all’uovo, le carni miste e i sapori rustici della campagna picena. Visitare Ascoli significa entrare in un mondo dove ogni pietanza racconta una storia: i profumi del ragù bianco, il calore delle osterie, il suono delle piazze. Chi sceglie di viaggiare tra gusto e cultura troverà qui un luogo autentico, dove il tempo sembra rallentare e la cucina diventa linguaggio di identità e ospitalità.

Origini, tradizione e ingredienti delle lasagne all’ascolana

Le lasagne all’ascolana appartengono alla famiglia delle paste al forno marchigiane, accanto ai vincisgrassi e al timballo ascolano. Nate nelle case contadine e poi nelle cucine borghesi della città, queste lasagne sono simbolo di convivialità e artigianalità. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, prevede sfoglia all’uovo fatta in casa, ragù bianco di carni miste (solitamente manzo, maiale e rigaglie di pollo), besciamella compatta e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

Il tratto distintivo è l’assenza del pomodoro: il ragù bianco concentra i sapori delle carni, sfumate con vino bianco secco e aromatizzate da noce moscata o chiodi di garofano. Nelle versioni più ricche, viene aggiunto tartufo bianco o nero dei Monti Sibillini, legando la lasagna al patrimonio tartufigeno della regione.

Molte trattorie del centro storico, propongono oggi una versione che rispetta la tradizione ascolana ma con tocchi personali: cotture più leggere, farine locali, besciamelle aromatizzate.

Le differenze con i vincisgrassi di Ancona e Macerata, più noti, sono significative: questi ultimi includono pomodoro, tagli di oca o anatra e una stratificazione più sontuosa. Le lasagne all’ascolana, invece, restano più essenziali e “bianche”, fedeli al gusto delle colline picene e alle origini contadine di Ascoli.

Come preparare le lasagne all’ascolana: ricetta passo passo

Preparare questo piatto a casa è un modo per portare in tavola l’atmosfera di una domenica marchigiana. Servono pochi ingredienti genuini ma tanta pazienza.

1. Sfoglia all’uovo: impasta farina 00 con uova intere e un filo d’olio extravergine. Dopo 30 minuti di riposo, stendi la pasta sottile, tagliala e scottala in acqua salata.
2. Ragù bianco: in un tegame unisci burro e olio evo, soffriggi sedano, carota e cipolla, poi aggiungi carne macinata e rigaglie di pollo tritate. Sfuma con vino bianco, aggiungi sale, pepe e noce moscata, cuoci lentamente fino a ottenere un fondo denso.
3. Besciamella: burro, farina, latte, sale e un pizzico di noce moscata. La consistenza deve essere cremosa ma sostenuta.
4. Stratificazione: alterna strati di pasta, besciamella, ragù e Parmigiano Reggiano. Completa con besciamella, scaglie di tartufo e una spolverata finale di formaggio.

Inforna a 180 °C per 30–35 minuti, finché la superficie diventa dorata e croccante. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.

Il segreto è la lentezza: cuocere con calma, mescolare con cura, assaporare i profumi che riempiono la cucina. È un piatto che parla di famiglia, pazienza e autenticità.

Dove gustarle nelle Marche e abbinamenti con vini del territorio

Chi visita Ascoli e le sue valli potrà assaggiare le lasagne all’ascolana nelle osterie storiche del centro, tra travi a vista e profumo di burro fuso. Molti ristoratori propongono menù che uniscono il piatto ai vini del Piceno, veri ambasciatori di questa terra.

Un abbinamento classico è con il Rosso Piceno DOC o Superiore, vino medio-corposo che accompagna perfettamente il ragù bianco grazie al suo equilibrio tra struttura e freschezza. 

Chi preferisce un bianco può scegliere l’Offida Pecorino DOCG, aromatico e minerale, ottimo se la lasagna è arricchita da tartufo bianco o funghi. 

Se il viaggio cade in autunno, vale la pena partecipare alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna, che nel novembre 2025 celebrerà la 60ª edizione (date: 1–2, 8–9, 15–16, 22–23 novembre 2025). È l’occasione perfetta per scoprire l’aroma del Tuber magnatum Pico e collegarlo alle lasagne all’ascolana, magari con un bicchiere di vino del territorio.

Le lasagne all’ascolana non sono solo una ricetta: sono un viaggio sensoriale tra colline, osterie e tradizioni che si tramandano nei secoli. Un piatto che racconta l’anima di Ascoli Piceno e, più in generale, delle Marche più autentiche.