Merluzzo alla marchigiana: sapori autentici delle Marche

Sapori autentici tra Ancona, Fano e la Riviera del Conero

Sulla costa marchigiana, tra Ancona, Fano e la Riviera del Conero, il profumo del mare si mescola a quello delle cucine di porto. Qui nasce il merluzzo alla marchigiana, un piatto che racconta la storia marinara della regione con semplicità e autenticità. Realizzato con baccalà o merluzzo fresco, pomodoro, aglio e prezzemolo, rappresenta una delle ricette più identitarie della cucina tipica delle Marche. Chi visita questa terra scopre una gastronomia capace di unire tradizione e accoglienza: i secondi di pesce marchigiani sono parte integrante del viaggio, da gustare in riva al mare con un bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC.  
Scopriamo insieme origini, varianti e dove assaggiare questa specialità, simbolo di una cucina povera solo negli ingredienti, ma ricchissima di sapore e storia.

Origini e tradizione del merluzzo alla marchigiana

La tradizione del merluzzo alla marchigiana affonda le radici nella vita quotidiana delle famiglie di pescatori. Fin dal Settecento, nelle comunità costiere di Ancona e Fano, il baccalà rappresentava una preziosa scorta di proteine: facile da conservare e da trasportare, veniva impiegato nei giorni di magro o durante la Quaresima, periodo in cui la cultura cattolica imponeva l’astinenza dalle carni. La preparazione riflette quindi un’antica necessità di rendere appetitosi ingredienti semplici, arricchiti da olio extravergine d’oliva, pomodori maturi, aglio e prezzemolo fresco.

Con il tempo, la ricetta è diventata un simbolo della cucina marinara marchigiana, tramandata “di casa in casa” e reinterpretata da ogni famiglia. Le varianti locali raccontano l’identità dei borghi: a Numana e Sirolo, ad esempio, il sugo si profuma con un filo di vino bianco per esaltare la dolcezza del pomodoro, mentre a Fano si preferisce un sugo denso e corposo, ideale da accompagnare con il pane sciapo marchigiano.

L’importanza di questo piatto è tale che compare spesso nelle raccolte di cucina regionale, che ne sottolineano il valore culturale oltre che gastronomico. Il merluzzo alla marchigiana è quindi una testimonianza viva della capacità delle Marche di trasformare la semplicità in eleganza culinaria, mantenendo intatto il legame con il mare Adriatico.

Ingredienti e preparazione passo-passo

Per realizzare un autentico merluzzo alla marchigiana, servono pochi ingredienti e un po’ di cura nei passaggi. La versione tradizionale utilizza baccalà ammollato, ma è possibile scegliere anche merluzzo fresco, più delicato e rapido da cucinare. 
Gli ingredienti base sono:

• 500 g di baccalà a tranci (ammollato per 48 ore, cambiando spesso l’acqua);
• 350–400 g di pomodori pelati o passata di qualità;
• 2 spicchi d’aglio;
• Prezzemolo fresco;
• Farina (per una doratura leggera, facoltativa);
• Olio extravergine d’oliva, sale, pepe e, a piacere, peperoncino;
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco per sfumare.

Procedimento

1. Prepara il sugo: in casseruola scalda l’olio e aggiungi la passata di pomodoro, sale e pepe. Lascia sobbollire 10 minuti, poi unisci aglio e prezzemolo tritati.
2. Infarina e dora il pesce: asciuga bene i tranci e passali leggermente nella farina. Dorali in padella con poco olio, giusto il tempo di sigillarli.
3. Unisci e completa la cottura: trasferisci i tranci nel sugo e, se vuoi, sfuma con vino bianco. Copri e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti.
4. Servi con una spolverata di prezzemolo e un contorno di patate lesse o polenta morbida.

Il segreto è mantenere il pesce succoso e delicato: una cottura eccessiva renderebbe il baccalà asciutto. La versione “leggera” prevede di eliminare la farina e sostituire la frittura con una doratura in forno o friggitrice ad aria, mantenendo intatta la genuinità della ricetta.

Varianti locali e abbinamenti con i vini marchigiani

Ogni borgo costiero ha la sua interpretazione. Nelle trattorie di Senigallia e Portonovo, si prepara una versione “in umido lungo”, con cipolla e prezzemolo, lasciando il sugo restringere lentamente fino a ottenere un condimento denso e profumato. Nella zona del Conero, il piatto si arricchisce talvolta con olive verdi e un tocco di peperoncino, mentre a Loreto si predilige la sfumatura con Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, che dona freschezza e armonia.

Tra i piatti cugini spicca lo stoccafisso all’anconetana, codificato e protetto dall’Accademia dello Stoccafisso: una ricetta più ricca, con patate, pomodoro e aromi, che condivide con il merluzzo alla marchigiana la stessa anima marinara.

Per gli abbinamenti, i sommelier consigliano:

• Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, per il suo equilibrio tra sapidità e morbidezza;
• Falerio DOC del Piceno, più fruttato e versatile;
• Un Rosso Piceno giovane, se il sugo è più piccante o speziato.

Il pane casereccio marchigiano resta l’accompagnamento ideale, insieme a patate al vapore e insalatine di campo. Questi elementi semplici esaltano il carattere genuino del piatto, rendendolo perfetto per ogni stagione: un classico della tavola marchigiana da gustare tutto l’anno, anche nelle versioni proposte nei ristoranti lungo la Riviera del Conero o nel centro storico di Ancona.

Dove assaggiarlo e come vivere un’esperienza di gusto autentica

Chi visita le Marche può assaggiare il merluzzo alla marchigiana in numerose osterie e trattorie di porto, dove la cucina casalinga incontra la tradizione marinara. Ad Ancona, i ristoranti vicino alla Mole Vanvitelliana propongono menù giornalieri con piatti di pesce locali; a Fano, lungo il porto, è facile trovare versioni di baccalà e merluzzo servite con polenta o pane croccante.

Sulla Riviera del Conero, da Numana a Sirolo, molte trattorie inseriscono il merluzzo alla marchigiana nei menù degustazione di mare, spesso accompagnato da vini del territorio. È un piatto che rappresenta il perfetto equilibrio tra semplicità contadina e eleganza mediterranea, una sosta ideale per chi ama unire viaggi enogastronomici e scoperta del territorio.

Un consiglio per chi cucina in vacanza: scegliere baccalà già ammollato dal banco pesce per risparmiare tempo e concentrarsi sulla cottura dolce e uniforme. Il sugo, denso e profumato, può diventare anche un ottimo condimento per spaghetti o crostini, riducendo gli sprechi e prolungando il piacere del piatto.

Il merluzzo alla marchigiana non è solo una ricetta, ma un’esperienza culturale: racconta la storia del mare Adriatico, l’ingegno delle famiglie marinare e la capacità delle Marche di custodire le proprie radici trasformandole in sapori indimenticabili.