Olive all’Ascolana: ricetta e tradizione di Ascoli Piceno

Il simbolo goloso delle Marche: le olive all’Ascolana DOP

Dorate, fragranti e irresistibili, le olive all’ascolana rappresentano un patrimonio gastronomico e culturale che identifica Ascoli Piceno e tutto il Piceno. Questi bocconi croccanti, nati dall’incontro fra ingegno contadino e raffinatezza nobiliare, uniscono in un solo morso tradizione, territorio e qualità certificata DOP. La protagonista è l’oliva verde Ascolana Tenera, varietà locale a polpa compatta, perfetta per accogliere un ripieno profumato di carni miste e spezie. La Denominazione di Origine Protetta “Oliva Ascolana del Piceno”, istituita nel 2005 e tutelata dal Ministero dell’Agricoltura, garantisce autenticità e origine controllata.
Durante un viaggio nelle Marche, è impossibile non assaggiarle: si trovano nei ristoranti storici, nei mercati cittadini e come street food nei vicoli di Ascoli. Ogni anno, ad agosto, la città celebra il suo prodotto simbolo con l’Ascoliva Festival, evento che anima Piazza Arringo con degustazioni e showcooking, confermando il profondo legame tra cucina e identità locale.

Origini, tradizione e riconoscimento DOP

La leggenda culinaria delle olive all’ascolana affonda le radici fra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cercarono un modo per valorizzare i tagli di carne avanzati, racchiudendoli in olive pregiate. Nacque così una ricetta di recupero divenuta eccellenza. Le prime testimonianze scritte risalgono all’Ottocento e descrivono già la tecnica distintiva del taglio a spirale, un gesto che permette di denocciolare l’oliva mantenendone la forma perfetta per riavvolgere il ripieno.  
Oggi la DOP “Oliva Ascolana del Piceno” tutela sia il prodotto in salamoia sia quello ripieno, specificando varietà, zona di produzione e metodo di lavorazione. Il disciplinare ufficiale (pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 272/2005) definisce 19 comuni di Ascoli e Fermo come area di produzione. Questa tutela garantisce tracciabilità, standard qualitativi elevati e promuove la filiera agroalimentare locale.  
La ricetta tradizionale prevede un ripieno di carni miste di manzo, maiale e pollo, soffritto di verdure, vino bianco Falerio DOC per sfumare, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Dopo la panatura leggera e una breve frittura a 175 °C, nascono bocconi croccanti e fragranti, protagonisti del fritto misto all’ascolana, piatto iconico delle feste.  
Le olive all’ascolana non sono solo un cibo, ma un racconto di identità marchigiana, di convivialità e di rispetto per la materia prima. Ogni ristorante ascolano custodisce la propria versione “di famiglia”, e alcune botteghe storiche producono ancora secondo le regole tramandate di generazione in generazione.

La ricetta autentica passo per passo: come prepararle a casa

Preparare vere olive all’ascolana DOP in casa è un’esperienza divertente e gratificante. Si parte dalla scelta delle olive verdi Ascolana Tenera in salamoia, da sciacquare e asciugare bene. Per il ripieno, si soffriggono cipolla, sedano e carota in olio extravergine, si aggiungono le carni a dadini e si sfuma con vino bianco Falerio DOC. Una volta cotto, il composto va tritato finemente e amalgamato con Parmigiano, uova e noce moscata.  
Il taglio a spirale è il segreto della riuscita: si incide la polpa girando l’oliva intorno al nocciolo, ottenendo una “striscia” sottile da riavvolgere attorno a piccole palline di ripieno. Segue la panatura singola in farina, uovo e pangrattato, poi un breve riposo per compattare la crosta. La frittura deve avvenire in olio di arachide o extravergine, pochi minuti fino alla doratura.  
Il risultato è un perfetto equilibrio tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Alcune varianti storiche aggiungono mortadella o una punta di cannella, ma la versione autentica rimane quella DOP.  
Per completare il piatto, servile con spicchi di limone e un calice di Offida Pecorino DOCG o Falerio DOC, vini bianchi del territorio che ne esaltano il sapore.  
Chi desidera provarle senza mettersi ai fornelli può acquistare versioni surgelate DOP nei laboratori artigianali ascolani, spesso disponibili anche online, ideali da friggere a casa in pochi minuti.

Dove mangiarle e vivere l’esperienza Ascoliva Festival

Visitare Ascoli Piceno significa anche seguire il profumo delle sue olive fritte. Nel cuore della città, Piazza del Popolo e Piazza Arringo ospitano caffè e friggitorie che propongono olive DOP servite appena fritte, accompagnate da cremini e carni impanate.  
Ogni estate, l’Ascoliva Festival celebra la specialità marchigiana con stand gastronomici, incontri con produttori, laboratori di cucina e spettacoli in piazza. L’edizione 2025 si è tenuta dal 9 al 20 agosto 2025; per il 2026, al momento, si è in attesa del calendario ufficiale.
Attorno all’evento, il Piceno offre itinerari enogastronomici unici: frantoi, aziende agricole e botteghe dove acquistare olive DOP e prodotti locali. Si può organizzare un percorso “tra olivi e borghi”, visitando Offida, Ripatransone e San Benedetto del Tronto, alternando degustazioni e scoperte culturali. 
Le olive all’ascolana diventano così il filo conduttore di un viaggio tra tradizione, gusto e ospitalità.  
Che tu le assaggi nelle vie di Ascoli o le prepari a casa, restano il simbolo più autentico della cucina marchigiana, una sintesi perfetta tra semplicità e maestria.