Le carni marchigiane: la qualità è servita nel piatto

Le carni marchigiane: la qualità è servita nel piatto

Una storia per una bontà senza tempo

Si scrive “Marchigiana” ma si legge “esportata ed apprezzata in tutto il mondo”, è la razza bovina nostrana tra le più conosciute ed amate in tavola per l’ottima qualità delle carni caratterizzate da una fibra sottile e dalla presenza di leggere venature di grasso che ne esaltano il gusto. Ad oggi la Razza Marchigiana vanta una vastissima fama a livello nazionale ma anche internazionale. I capi originari della regione Marche, sono allevati prettamente nelle zone del centro Italia ma anche all’estero, soprattutto nel continente americano, sia al nord (Canada e USA) che al sud (Argentina in testa). L’allevamento in zone diverse da quella di origine è possibile grazie all’eccellente capacità di adattamento di questa razza. La sua attitudine al pascolo in terreni impervi favorisce inoltre il recupero e la valorizzazione economica di terreni altresì etichettati come marginali, apportando molti benefici economici sia per gli allevatori, che possono avvalersi di un allevamento estensivo, che per i consumatori, i quali hanno a disposizione una carne genuina e di elevata qualità poiché l’animale ha vissuto al pascolo e non è stato trattato con sostanze chimiche. Queste ragioni afferiscono alla carne marchigiana delle proprietà organolettiche uniche tra cui la presenza di diverse vitamine del gruppo B, della vitamina A, del Coenzima Q10, dell’ Acido Linoleico Coniugato e dell’ Acido Oleico. Questi ultimi svolgono un’azione protettiva per l’organismo che spazia dall’azione antiossidante-anticancerogena, alla contribuzione dell’abbassamento dei livelli di colesterolo LDL (detto anche volgarmente “cattivo”). Quali sono le origini di questa razza animale così pregiata? La storia inizia con l’introduzione in Italia del Bovino dalle grandi corna, avvenuta nel VI secolo d.C. conseguentemente alle invasioni barbariche. Dovranno passare però diversi secoli prima che inizino le selezioni che hanno portato all’evoluzione della  razza come la conosciamo oggi. Soltanto nel XIX secolo iniziano le manipolazioni dell’uomo per apportare migliorie alla qualità della razza bovina. Il primo step è stato quello di far accoppiare le vacche Podoliche con i tori Chianini per ottenere un animale dotato sia di attitudine al lavoro che di una buona carne. Con questo primo incrocio il risultato è stato strabiliante dal punto di vista della miglioria alla qualità della carne, ma rimaneva il problema dell’eccessiva altezza che non consentiva l’uso dell’animale per il lavoro nelle zone collinari marchigiane. Per questo motivo, agli inizi del XX secolo, il primo ibrido ottenuto è stato fatto incrociare ulteriormente con la razza Romagnola, ottenendo così una specie più bassa che dal 1932 in avanti è conosciuta come la Razza Marchigiana, distinguibile non solo per le zampe relativamente corte ma anche per il caratteristico mantello bianco, la cute pigmentata, le corna corte e nere in punta e la stazza decisamente massiccia. Se siete nelle Marche e volte acquistare questo ottimo prodotto potete recarvi in qualsiasi macelleria disponibile nella Città dove state soggiornando. La carne nelle Marche è un prodotto utilizzato abitualmente e non vi sarà difficile individuare un piccolo banco specializzato. Ci sono ancora gli storici macellai del paese in quasi tutti i borghi e paesotti siti sul litorale.

Un po’ di gusto marchigiano a casa vostra

La qualità della razza marchigiana è stata riconosciuta con la certificazione IGP del Vitellone Bianco dell’ Appennino Centrale. Per questo motivo tutti i capi allevati e macellati devono sottostare a dei rigidi controlli effettuati da esperti ben istruiti dal Consorzio di Tutela. Per gustarla al meglio, ecco una ricetta veloce e sfiziosa adattabile negli ingredienti a tutte le stagioni. Tagliata con rucola, aceto balsamico e...un ingrediente stagionale a scelta. Ingredienti per 4 persone:  800 gr di controfiletto di manzo marchigiano (da cui ricavare 4 fette dello spessore di 2 cm) - 100 gr di rucola- Crema di aceto balsamico- Sale grosso- Olio extravergine di oliva –Pepe -Ingrediente variabile: Prugne secche (autunno), Arancia (inverno), Fragole (primavera), Pesche (estate). Preparazione: Lavate con cura la rucola e la frutta di stagione (tranne le prugne secche che vanno messe in ammollo per 15 minuti in acqua tiepida). Spezzettate la rucola, tagliate la frutta, mettete il tutto in una ciotola e condite con un pizzico di sale ed un filo d’olio. Lasciate riposare per almeno 10 minuti. Scaldate bene la piastra e quando avrà raggiunto una temperatura sufficientemente alta adagiatevi la carne. Lasciatela cuocere per circa 5 minuti per una cottura al sangue (consigliata). A cottura ultimata disponete la cane su un tagliere e ricavate delle strisce della larghezza di 1,5 cm e lunghezza 2,5-3 cm circa. Adagiate il tutto su un piatto da portata, insaporite la carne con il sale rosso e terminate la composizione aggiungendo infine la rucola, la frutta un pizzico di pepe, un filo d’olio extravergine di oliva ed una bella passata di crema di aceto balsamico.