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Olive all’Ascolana

Olive all’Ascolana

Un piatto tipico della tradizione marchigiana. Nel 2005 hanno attenuto il marchio DOP

Un involucro croccante e un ripieno succulento, parliamo dell’eccellenza gastronomica marchigiana, le Olive all’Ascolana. La storia dell’Oliva all’Ascolana è lunga. Già nell’antichità le olive in salamoia (verdi e nere) rappresentavano un pasto molto nutriente, tanto che i legionari romani se ne nutrivano quotidianamente ed erano soliti portarle con sé anche durante i lunghi viaggi. La qualità fu apprezzata anche dai monaci Benedettini-Olivetani. Persino l’allora Papa Sisto era solito consumarle. Il segreto delle olive all’ascolana si tramanda di generazione in generazione, di cucina in cucina e da madre in figlia. Nelle Marche sono molteplici le preparazioni volte a ottenere la famosa oliva ripiena fitta. Si parla di loro già nel 1800. Si narra, infatti, che cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie nobili ascolane, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità, e varietà, di carni che avevano a disposizione. Una classica ricetta svuota frigo? Probabilmente la loro origine è questa. Prima non c’erano ausili refrigeranti volti alla conservazione dei cibi, motivo in più questo per elaborare i tagli della carne che erano disponibili evitando di buttare cibo che eccedeva nelle cucine. Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all’ascolana appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genere Olea europea. La produzione delle olive ascolane in salamoia è da sempre una preparazione di tipo artigianale, questo fino alla seconda metà dell'Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto. Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP. Durante i giorni di festa le olive all’ascolana fritte non mancano mai in tavola. Di solito sono servite insieme alla portata degli arrosti di carne insieme ai cremini fritti (che vi sveleremo in un altro articolo). È un piatto proposto in quasi tutti i ristoranti dello stivale italico. La realtà è che per assaporare quelle vere vi consigliamo di farlo qui nelle Marche. Quelle fresche hanno tutto un altro sapore. Per acquistarle è semplicissimo. Tutte le paste all’uovo le vendono quotidianamente. Il prezzo varia dai 15 ai 20 euro il chilo.

La ricetta delle Olive all’Ascolana

Dopo aver denocciolato la drupa, eseguite il taglio dell’oliva: a spirale; la cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata, precedentemente cotta con un soffritto di carote e cipolla e sfumata con vino bianco e odori, cui si aggiungono- una volta che la carne sarà fredda - noce moscata, rossi d'uovo e parmigiano reggiano grattugiato. Sono ammesse anche piccole quantità di buccia di limone grattugiata e chiodi di garofano (sempre nel ripieno). Sono utilizzate carni di maiale, di manzo ma si possono utilizzare anche le carni di pollo. Le olive, dopo essere state riempite, vanno passate prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato. Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio extra vergine d'oliva o con dello strutto. L’alternativa è quella di friggere le olive con dell’olio di semi a vostra scelta.

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