Stoccafisso all’anconetana: simbolo autentico di Ancona

Il cuore di Ancona in un piatto: storia e identità dello stoccafisso all’anconetana

Ci sono sapori che raccontano una città più di mille parole, e lo stoccafisso all’anconetana è uno di questi. Questo piatto, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche (PAT), è la quintessenza della cucina anconetana, un ponte fra Nord e Sud Europa. Il merluzzo essiccato delle isole Lofoten, arrivato in porto grazie agli antichi scambi marittimi, ha trovato ad Ancona la sua patria mediterranea. Qui incontra olio extravergine, pomodori, erbe aromatiche e Verdicchio, trasformandosi in una sinfonia di profumi e ricordi familiari. Assaggiarlo è molto più che gustare un piatto: è partecipare a una tradizione secolare custodita dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconetana e celebrata in tavola durante eventi gastronomici e feste popolari. È un’esperienza che unisce mare, cultura e convivialità marchigiana.

Ricetta autentica: ingredienti, tecnica e segreti di preparazione

Il vero stoccafisso all’anconetana è un capolavoro di lentezza e armonia. Per 4 persone servono circa 1 kg di stoccafisso già bagnato e deliscato, 1,2 kg di patate, pomodori freschi o pelati, olive nere, capperi, acciughe, un battuto di sedano, carota, cipolla, rosmarino e aglio, oltre a un generoso filo di olio extravergine di oliva.   
La preparazione segue il metodo tradizionale “a strati”: in un tegame largo si alternano pesce e patate, senza mescolare, separati da strati di condimento e pomodoro. Il segreto sta nella cottura lenta, due o tre ore a fuoco basso, che permette agli aromi di fondersi e allo stocco di diventare tenero e saporito.  
Durante la cottura si aggiunge un bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino bianco tipico che conferisce profumo e rotondità. Non bisogna mai rimestare: il piatto si compatta da sé, creando una salsa vellutata che avvolge le patate.  
Un consiglio da veri anconetani? Lasciarlo riposare per almeno 20 minuti prima di servirlo, o gustarlo il giorno successivo: il sugo, più intenso, è perfetto per condire i ciavattoni, un formato di pasta locale.  
Ogni famiglia ha la sua variante — con un tocco di aceto, un po’ di peperoncino o un pizzico di prezzemolo — ma l’anima del piatto resta intatta. È cucina popolare nella sua forma più autentica: pochi ingredienti, molto tempo e una grande passione per il mare.

Dove gustarlo: ristoranti, osterie e manifestazioni ad Ancona

Ancona vive un rapporto viscerale con il suo stoccafisso. Dalle osterie del porto ai ristoranti eleganti della Riviera del Conero, ogni cuoco custodisce una propria interpretazione della ricetta. Tra gli indirizzi consigliati spiccano le trattorie storiche del centro, dove il piatto è servito tutto l’anno, con picchi di popolarità nei mesi freddi e durante la quaresima.  
L’Accademia dello Stoccafisso all’Anconetana organizza periodicamente la rassegna “Stoccafissando”, evento dedicato alla promozione del piatto, con degustazioni e incontri culturali (in attesa del calendario 2025).  
Molti ristoranti propongono anche versioni “gourmet”, ma la magia resta nella semplicità: lo stoccafisso si serve con pane casereccio e un calice di Verdicchio.  
Gli abbinamenti perfetti comprendono antipasti come olive all’ascolana, cresc(i)a marchigiana, e dolci tradizionali.  
Per chi ama l’enogastronomia, Ancona è un punto di partenza ideale: da qui si possono esplorare i borghi marinari della costa, dove ogni famiglia tramanda ricette e varianti del piatto.

Itinerario di gusto: un giorno tra Ancona e Riviera del Conero

Scoprire lo stoccafisso all’anconetana significa anche immergersi nei luoghi che gli danno vita. 
Mattina: passeggia tra le vie del centro di Ancona, dal Duomo di San Ciriaco al porto antico, dove il profumo del mare ispira ancora oggi le cucine locali. Il Mercato del Pesce è il punto ideale per conoscere le materie prime e le tradizioni dei pescatori dorici.  
Pranzo: scegli una trattoria tipica, ordina lo stoccafisso all’anconetana e abbinalo a un bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi. Il pranzo si trasforma in un’esperienza sensoriale che racconta secoli di storia marinara.  
Pomeriggio: spostati lungo la Riviera del Conero. Da Portonovo a Sirolo e Numana, ogni località regala un panorama che unisce mare e natura. Nei ristoranti vista mare si trovano menù dedicati ai piatti di tradizione, spesso con il celebre stocco come protagonista.  
Sera: rientra ad Ancona e goditi il tramonto dal Passetto, simbolo cittadino. Concludi con un bicchiere di vino marchigiano e magari una lezione di cucina o una cooking experience per imparare i segreti del piatto da un cuoco locale.  
L’itinerario è un viaggio lento e gustoso, perfetto per chi ama unire turismo, tradizione e sapori autentici. Lo stoccafisso diventa così la chiave per entrare nel cuore di una città che ha fatto del mare la propria identità.