Il brodetto marchigiano

Il brodetto marchigiano

Storia del brodetto marchigiano

Protagonista di un libro di Renato Novelli dal titolo "Brodettogonia, Riflessioni intorno ad un piatto", il brodetto marchigiano, famoso ed apprezzato piatto a base di pesce, rappresenta un viaggio intorno all'identità e alle tradizioni della Regione Marche.

Dopo aver rappresentato per secoli il piatto tipico dei pescatori che lo realizzavano impiegando il pescato che, per scarsa quantità o qualità, non poteva essere destinato alla vendita, questa zuppa di pesce è stata oggi riscoperta dai grandi chef che ne hanno elaborato versioni più innovative e raffinate.

Il piatto richiede un particolare metodo di cottura: i vari tipi di pesce necessari vanno collocati in una pentola bassa, meglio se di terracotta, avendo cura di disporre prima quelli a carne più dura (coda di rospo, mazzolina, vocca in capo, scorfano, ragno, triglia) e via via quelli a carne morbida (busbana o merluzzo, razza chiodata, palombo, gattuccio e seppie).

Varianti & Ricette

L'autore del libro mette bene in evidenza come non esista una ricetta originaria e codificata del brodetto, quanto piuttosto molte variazioni sul tema legate al territorio e alla tradizione tramandatasi oralmente. Quattro sono le versioni storiche della zuppa marchigiana: fanese, anconetana, sambenedettese e porto recanatese.

Esse differiscono fra loro per la presenza o meno del pomodoro, per l'uso di pomodori verdi o di estratto di pomodoro, per il condimento a base di aceto o di vino, per le diverse spezie, ma l'unico comun denominatore è rappresentato dalla varietà e freschezza del pesce utilizzato.

Il Brodetto di Porto Recanati è bianco, caratterizzato dall'assenza di pomodoro e dall'aggiunta di zafferano selvatico del Conero che conferisce al piatto un colorito giallognolo; mentre quello sambenedettese, anconetano e fanese sono rigorosamente rossi: in particolare a Fano e ad Ancona si utilizza il pomodoro concentrato, a San Benedetto del Tronto il pomodoro verde acerbo con l'aggiunta di peperoni ed aceto bianco.

Varie sono le possibilità per il turista di degustare questo piatto prelibato: da importanti manifestazioni come "La settimana del Brodetto di Portorecanati" e il festival Internazionale del Brodetto di Fano, nell'ambito dei quali i ristoranti locali propongono la propria ricetta a prezzo promozionale, fino al "fai da te".

Per chi, nonostante in vacanza, volesse cimentarsi nella realizzazione del piatto, proponiamo la ricetta del "Brodetto dell'Adriatico", una gustosa sintesi fra le quattro versioni storiche.

La ricetta, solo per voi:

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di pesce misto per zuppa
1 cipolla
1 carota
una costa di sedano
un mazzetto di prezzemolo
½ foglia di alloro
5 cl di olio extravergine di oliva
uno spicchio d'aglio
sale e pepe q.b.
1 dl di vino bianco secco
500 g di pomodori
12 fette di pane

Preparazione 45 minuti per la preparazione + 30 minuti per la cottura

• I pesci più adatti per la preparazione di questa ricetta sono: triglie, merluzzi, rana pescatrice, razza, calamari medi, scorfano, mazzola, palombo e aragosta. Pulite i calamaretti incidendoli e privandoli delle interiora e dell'osso.
• Pulite accuratamente tutti i pesci, squamateli, deliscateli e tagliatene le teste. Queste ponetele sul fuoco in una pentola con circa un litro d'acqua fredda assieme a ¾ della cipolla, una carota, un gambo di sedano, metà del prezzemolo e mezza foglia di lauro e, una volta che l'acqua inizierà a bollire, fate cuocere per 15 o 20 minuti, quindi togliete il brodo dal fuoco e passatelo con un colino per filtrarlo.
• Ponete un tegame con l'olio su un fuoco di media intensità e, appena si sarà scaldato, aggiungetevi la rimanente cipolla e uno spicchio d'aglio tritati. Quando si saranno dorati unitevi il rimanente prezzemolo tritato e i calamaretti.
• Pepate e appena l'acqua di cottura dei calamaretti si sarà asciugata quasi completamente, bagnate col vino bianco.
• Appena questo sarà evaporato aggiungete i pomodori pelati e liberati dai semi (o in alternativa100 grammi di salsa di pomodoro) e lasciate cuocere per cinque minuti. Versate quindi nel tegame il brodo di pesce precedentemente preparato, ravvivate il fuoco, portate ad ebollizione e lasciate ridurre il liquido di ¼. Aggiungete quindi, se lo avete, il palombo spellato e tagliato a fette e tutti gli altri pesci, eccetto, eventualmente, i merluzzi e le triglie.
• Dopo 5 minuti di ebollizione, aggiungete anche il merluzzo tagliato in grossi tranci e le triglie, fate nuovamente giungere a bollore e togliete il recipiente dal fuoco interrompendo l'ebollizione.
• Nel frattempo tostate le fette di pane in forno con il grill per 5 minuti circa. Servite quindi il pesce adagiato sulle fette di pane in dei piatti fondi con parte del brodo e portate il rimanente brodo in tavola in una zuppiera a parte.